버터이야기 3. 전쟁은 왜 마가린을 만들었을까?

버터는 오랫동안 풍요의 음식이었다.

 

좋은 우유가 필요했고, 안정적인 낙농업이 필요했으며, 목초지와 저장 기술도 필요했다. 결국 좋은 버터는 아무 곳에서나 쉽게 만들 수 있는 음식이 아니었다.

 

그래서 유럽에서 버터는 단순한 지방이 아니라 풍미와 여유의 상징처럼 여겨지기도 했다.

 

하지만 시간이 지나며 세상은 점점 더 많은 사람들을 먹여야 하는 방향으로 움직이기 시작한다.

 

전쟁과 산업화의 시대가 시작된 것이다.

19세기 유럽은 빠르게 변하고 있었다. 도시 인구는 늘어났고, 군대는 커졌으며, 더 싸고 오래 보관할 수 있는 식량이 필요해졌다. 

 

문제는 버터였다.

버터는 맛있었지만 비쌌고, 쉽게 상했으며, 대량 생산에도 한계가 있었다.

결국 사람들은 질문하기 시작한다.

 

버터를 대신할 수 있는 더 효율적인 음식은 없을까.

그리고 그 질문은 의외의 곳에서 시작된다.

당시 프랑스를 통치하던 나폴레옹 3세 는 군대와 서민들을 위한 저렴한 버터 대체품 개발을 장려했고, 이것이 훗날 마가린의 시작으로 이어진다.

 

본문 내 이미지는 ChatGPT  · DALL·E 등 AI 도구로 직접 생성한 것입니다.

 

흥미로운 건 마가린이 처음부터 단순한 ‘가짜 버터’로 등장한 것은 아니라는 점이다.

 

오히려 그것은 당시 시대가 요구한 굉장히 현대적인 음식이었다.

싸고,
오래 보관 가능하며,
대량 생산할 수 있고,
멀리 운반할 수 있는 음식.

생각해보면 산업화 시대가 원했던 거의 모든 조건을 갖춘 셈이다.

 

결국 마가린은 단순 식품이 아니라 효율의 산물이었다.

이후 세계대전 시기를 거치며 이런 흐름은 더 강해진다.

전쟁은 언제나 대량의 식량을 필요로 했다.

 

군인들을 먹여야 했고, 도시 사람들을 공급해야 했으며, 제한된 자원으로 더 많은 칼로리를 만들어야 했다.

그 과정에서:

• 통조림
• 가공식품
• 분유
• 마가린

같은 산업형 음식들이 빠르게 성장하게 된다.

 

그리고 음식은 점점 ‘풍미’보다 ‘공급’의 개념에 가까워지기 시작한다.

 

생각해보면 꽤 상징적인 변화다.

버터는 원래 지역의 기후와 목초, 계절에 따라 향이 달라지는 음식이었다.

어떤 버터는 봄 목초의 향이 강했고, 어떤 버터는 겨울 우유의 묵직함을 담고 있었다.

 

하지만 산업화는 음식에서 그런 계절성과 지역성을 조금씩 지워가기 시작했다.

대신 어디서 먹어도 비슷한 맛,
오래 보관 가능한 맛,
효율적인 맛이 중요해진다.

 

물론 그것이 반드시 나쁜 변화만은 아니었다.

실제로 산업형 음식은 훨씬 많은 사람들을 안정적으로 먹여 살렸다. 현대 도시 역시 이런 시스템 없이는 유지되기 어렵다.

하지만 흥미로운 건 그렇게 효율의 시대가 시작된 이후에도 사람들은 다시 좋은 버터를 찾기 시작했다는 점이다.

오히려 음식이 더 균일해질수록 사람들은:

• 발효버터,
• 목초버터,
• 지역 버터

같은 ‘차이 나는 풍미’를 다시 찾기 시작한다.

 

아마 사람들은 단순히 칼로리만 먹고 싶어 하지는 않았던 것인지도 모른다.

 

본문 내 이미지는 ChatGPT  · DALL·E 등 AI 도구로 직접 생성한 것입니다.

좋은 버터를 먹어보면 이해가 된다.

따뜻한 빵 위에서 천천히 녹아내리는 향,
입안에 오래 남는 고소함,
조금씩 퍼지는 묵직한 풍미.

 

그것은 단순한 지방의 맛이라기보다, 오랫동안 사람들이 발전시켜온 음식의 기억에 더 가까워 보인다.

 

생각해보면 현대 음식은 점점 더 빠르고 효율적으로 변해왔다.

하지만 어떤 풍미는 이상하게도 효율만으로 완전히 대체되지 않는다. 버터가 여전히 남아 있는 이유도 어쩌면 그 때문인지 모른다. 어떤 음식은 오래 보관되도록 만들어졌고, 어떤 음식은 오래 기억되도록 만들어졌으니까.