마트에서 고기를 집어 들다 보면 한 번쯤 멈칫하는 순간이 있다. 겉은 선홍색인데, 안쪽이 갈색으로 변해 있는 고기. 혹은 냉장고에 넣어둔 소고기가 어느 순간 색이 어두워져 있을 때. 그 순간 우리는 거의 반사적으로 생각한다.“이거 상한 거 아니야?” 하지만 대부분의 경우, 그 판단은 조금 성급하다. 소고기의 색은 생각보다 단순하지 않다. 색은 ‘신선도’가 아니라 ‘산소 상태’다소고기의 색을 결정하는 건 ‘피’가 아니다. 정확히는 **미오글로빈(myoglobin)**이라는 단백질이다. 이 물질은 산소와 결합하느냐에 따라 색이 달라진다.산소와 충분히 접촉 → 밝은 선홍색산소가 부족 → 짙은 붉은색 또는 갈색즉, 갈변은 부패가 아니라 “산소가 줄어든 상태”일 뿐이다. 진공 포장된 고기가 처음에 어둡게 보이는..
